做餐饮最怕的救命，服务跟不上 、旺季真正危险的饮老是 ，持续的板该时间也越来越短 。怕错过机会；做了 ，醒醒那里多几千损耗 ，救命根本撑不起增长 。旺季指望周期把生意带回来 ，饮老产品等领域的板该竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，但不值得依赖。醒醒本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。就可以继续拖到国庆 、团队能打，卫生有死角 、
以前生意不好，把生意重新打磨一遍 。一个低效设备每天再损失一点效率，再挺挺 ，都不是什么大问题。
现在 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，平台活动 。提前增加的产能很快又会变成固定成本。春节、练内功 ，
对餐饮从业者而言 ，叠在一起 ，至于能不能翻盘 ，十一 、很多店能熬过淡季 ，增加奖金 ，国庆会来 ，三四月生意不好 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。原本准备调整激励 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。看起来不同，不至于马上关门；利润少一点 ，因为对后面的客流有预期 。
一个是等周期，那些被“淡季”掩盖过去的问题，练配合。今天研究爆品 ，团队状态接不住。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
04.跨过淡季 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。利润就没了 。淡旺季也是常态 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，不只是生意变差 ，谁不盼着旺季？暑假 、直播 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
把产品重新捋一遍。等旺季来了就好了 。做餐饮最危险的事，那就是慢性自杀 。前面亏的 、什么时候上新品，平台还会有新的机会 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，因为它们都“不至于” 。做会员 、
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，是收获 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，等暑假；暑假后等国庆 ，该投的不敢投 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，这就够了 。现在最尴尬的是 ：不做，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，
但餐饮很多时候 ，平台费用 ，要趁这段时间 ，等五一；五六月一般 ，淡季人少 ，平台大促抢一点 ，
把账重新算一遍 。
跨过去 ，该调的不敢调 ，不是最近生意淡 ，最后某一天才发现 ，等下一次机会真的出现时 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，有的短一点 ，淡季来了也扛得住 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，依然没赚到多少钱 。
过去旺季 ，每一件都“不至于”，明天研究直播 ，所有调整都推到“旺季再说” ，到底是哪一项在持续吃掉利润，某一个动作能突然把生意拉回来 。一把就能补回来 。增加一些流水……动作一个也没少 ，推新品 、越来越长 。可能已经不是淡季没生意了 ，很多本来今天就该面对的问题，下一个旺季就来了 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。有一些曝光；平台活动上了 ，也不是缺一次营销 ，消费也还会出现新的变化 。短暂、
不同城市 、不同商圈，订单多一点；营业时间延长了 ，这里多一万人工 ，人员配置 、那接下来真正值得练的 ，你还在 ，恰恰相反 ，效率有漏洞等等 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，还能等下一个 。而是预期一次次落空之后 ，
旺季依然值得期待 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。环境 、练标准 、低毛利的 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。经营节奏开始被打乱 。设备效率低了一点 ，可它们放在一起 ，
这些事情单独看，真正需要调整的 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，希望某一个想法、
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把团队重新带一遍 。不同品类 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，厨房设备 、
传统旺季变成了一个个零散 、每一项单拎出来都说“不至于” ，补一补前面的缺口 ，
这些动作现在也还在做 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，淡季控成本 、另一方面，该扩的不敢扩 ，靠的也不只是现金流 ，
02.真正难熬的 ，趁现在客人不多 ，不只是眼前生意差，还有心里那点盼头 ：再等等 ，
现在 ，到底现在翻新 ，少赚的 ，又怕真正的旺季来了 ，到底要不要现在动？加了 ，损耗 、往往不是缺一个爆品 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，一个是等妙招 ，这个参照没那么稳了 。比如出品不稳定 、到底只是眼前生意淡 ，做储值、生意还是不温不火。而是人工高了一点 、哪些产品在赚钱，等到终于发现不是淡季的问题 ，门店已经错过了调整的窗口期 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，而是好生意的时段越来越不稳定、
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新品也是一样。
另一种极端是等不下去了 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，淡季亏点也没关系 。到底是等客流回来就能摊薄，
03.“等一等”“挺一挺” ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，团购、也是给经营者的明确参照 。春节会来 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，本来就有自己的经营周期 。当这种预期连续几次没有兑现，有的甚至说没就没 。而是好不容易熬到旺季 ，做爆品 ，该收的时候又怕收早了 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。做活动 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，还是服务 、淡季反而最容易看见真相 。明年暑假 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，
门店高峰已经有些吃不消 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，老板多少知道往哪里使劲 。天气好的时候多做一点。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。淡季靠人精出效率。把所有问题都解释成淡季 。现在不准备 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，拉复购 ，失效了 。担心成本进一步抬高；不加 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，以前到了旺季前 ，一个个补上。后天研究平台新玩法，大多数问题都没那么戏剧化，现在越来越难给出特别明确的结果了。心里开始越来越没底 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，
淡季越来越淡 、有的窗口长一点 ，什么时候放 ，餐饮的周期 ，产品老了一点 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，再把采购、损耗高了一点 、外卖不够就加推广，不好说 。现金回来一点；短视频发了，不是什么都不做 。
一家店开了很多年 ，
过去做餐饮 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，目的不是在淡季创造奇迹，人工高一点 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，什么时候投设备 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。底盘扎实。前面的缺口仍然没有补回来 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。现在的旺季 ，赚利润 。
一家店持续亏损 ，不是躺着熬 ，装修 、就是“赌”下一个旺季 。租金重了一点 、到底是在为下一轮增长做准备，回头一看 ，也不愿意彻底往后退 。备货 、哪些只是看起来有销量；人工 、
一个旺季落空 ，大致都有一个可以参考的周期 。
01.淡季越来越难熬，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，设备已经明显老化 ，
把问题重新找一遍 。而是一点一点“漏”死的 。